San Salvador es el departamento entrerriano más joven. A la ciudad cabecera se la conoce como capital nacional del arroz, título ganado gracias al trabajo silencioso de dos personajes: el taipero y el buscador de agua.

La ciudad de San Salvador, como tantas otras de la provincia, tuvo su origen en el accionar conjunto de la organización y el ferrocarril, que con su impulso proporcionaron la creación de centros poblados y fomentaron el desarrollo de las economías locales.

Sus inicios hay que buscarlos en 1889 por el ahínco conjunto del coronel Miguel P. Malarín y sus hermanos, que se esforzaron en llevar adelante la colonia San Salvador, a lo que se agregó en 1902 el dinamismo y pujanza que generaba el ferrocarril en los parajes que atravesaba.

Alemanes del Volga llegados de la ribera del Paraná se sumaron a los primeros pobladores. Superados los tropiezos iniciales comienza la evolución ascendente de su población, lenta pero sin pausa, con el aporte de sangre nativa y extranjera: orientales, españoles, franceses, italianos y judíos. El censo de 2001 contabilizó 11.846 habitantes. Su localización política-administrativa fue errante. En sus inicios perteneció al departamento Concordia, luego, la actual conformación pertenecía en una parte a Colón y en otra Villaguay,  y a partir del 6 de diciembre de 1995 por Ley 8981, se convierte en cabecera del último departamento conformado en la provincia: San Salvador.

EL PRIMER GRANO DE ARROZ

Sus inicios económicos estuvieron relacionados con la ganadería, cuando grandes estancias ocupaban el espacio departamental. Recién a final del siglo XIX, con la llegada de los inmigrantes, en San Salvador comienza el desarrollo de la agricultura. Por entonces los principales cultivos eran el trigo, lino, maíz y girasol, materia prima de las primeras industrias: Atahonas y Molinos Harineros.

La primera siembra de arroz en la zona la realizó don Félix Mauricio Bourren Meyer, en la margen izquierda del Arroyo Grande, en 1932. Las óptimas condiciones climáticas permitieron una rápida difusión del cultivo y se convirtió en la actividad fundamental del departamento, donde se han concentrado los diferentes eslabones del circuito productivo (cultivo, elaboración, comercialización), lo que llevó que con justa razón se nominara a San Salvador como Capital Nacional del Arroz.

La producción arrocera tuvo su época de apogeo como consecuencia de las excelentes perspectivas que ofrecía el Mercosur. Su mejor cliente fue Brasil, que llevó a la provincia en 1997 a ocupar el primer lugar en el país como productora de arroz. Posteriormente, debilitados estos mercados, muchos productores fueron migrando hacia la soja, cultivo que requiere menos tecnificación e insumos que el arroz.

En la campaña 2005/2006 la superficie sembrada en la provincia abarcó 67.110 hectáreas, alcanzando una producción  de 514.849 toneladas y un rendimiento medio de 7.677 kg/ha; correspondiéndole al departamento San Salvador 8.050 hectáreas, 64.400 toneladas y un rinde  de 8.000 kg/ha. Ocupa el tercer lugar en la provincia después de Villaguay y Federación.

Momento de la trilla en una imagen de 1930 en la zona de los campos de San Salvador

VAQUEANOS

Desde los comienzos de este laboreo, existen dos figuras que encarnan este trabajo: el taipero y el buscador de agua. Son personajes populares y queridos en San Salvador, que hacen posible el desarrollo de este peculiar cultivo: es el único cereal anfibio y por tanto soporta la inmersión durante su cultivo.

El taipero es el cuidador. Tiene como misión principal evitar la ruptura de las taipas (montículos de tierra o bordes de contención) por donde se puede escabullir el agua, elemento vital para el desarrollo del cultivo y cuya extracción significa un costo muy elevado para el productor.

Es un hombre de vestir humilde, siempre con botas de goma de caña larga, lo que le permite aislarse de la humedad permanente del arrozal. Su tarea solitaria comienza muy temprano cuando deja su precaria vivienda para recorrer el cultivo. La pala es la herramienta que le permitirá recomponer la taipa y evitar la pérdida de agua.

El cultivo muestra un escenario maravilloso: agua cristalina, plantas verdes brillantes frecuentemente visitadas por aves acuáticas, pero la tarea del taipero es ardua, no tiene días feriados durante tres meses que dura aproximadamente el período de inundación del cereal, que requiere de su vigilancia permanente. El principal elemento para el cultivo del arroz es el agua por lo que se necesita abundante caudal y un pozo bien calzado para evitar desmoronamientos.

Por otra parte el buscador de agua es un personaje muy respetado en la zona, como en otros lugares del mundo son los zahoríes (del árabe zahuri, geomante). La geomancia es una de las más antiguas ciencias adivinatorias. Algunos consideran que proviene de Oriente y que era conocida por los chinos, persas, caldeos, egipcios y babilonios desde miles de años antes de nuestra era.

Es una verdadera ciencia cosmológica basada en la observación de los astros y en la detección de corrientes de energía vital debajo de la tierra. Fue usada en sus orígenes para el emplazamiento, la orientación y los planos de construcción de las ciudades, fortificaciones y demás edificios, para crear condiciones de vida que permitiera al hombre vivir en armonía con el cielo y la tierra.

El conocimiento de estas influencias celestes y terrestres es una expresión de concepción metafísica del Universo, inherente a la sabiduría de los antiguos.

En San Salvador, los buscadores de agua recorren el lugar donde se necesita ubicar un pozo de agua con una horqueta de sauce. Generalmente en la zona más alta del campo recibe la señal a través de la vara que se tuerce, indicando que allí el agua subterránea es abundante.

Un arrocero de la zona lo describe de esta forma: “Yo no creía en eso, pero hay un muchacho que me ha marcado con la varita los lugares con buenas reservas de agua y no me han fallado los pozos. Yo no me explico cuál es el secreto, intenté hacerlo pero no logré nada”.

Estas son algunas de las historias encerradas en esos millones de granos de arroz que llegan a las mesas del mundo y comenzaron un buen día, germinando en estas tierras de San Salvador.

Fuente: Magdalena Pandiani de Chemin / Revista Algarroba.