En las últimas dos semanas se observó una suba del precio del novillo gordo en el Mercado de hacienda de Liniers y enseguida se instaló una pregunta que incumbe a toda la sociedad: ¿cuánto va a subir el precio de la carne? Para intentar una respuesta es necesario analizar dos factores: por un lado la dinámica de formación de precios de la hacienda, y por el otro la relación entre el valor de la hacienda y el precio de la carne en el mostrador.

“El precio de la hacienda en Liniers es transparente, es un oferta y demanda puro, si hay mucha entrada baja el precio y si hay poca entrada sube el precio”, explica el consignatario de hacienda Fernando Maqueda, un habitué del mercado. Y con la mira en lo que sucedió en las últimas jornadas, con alzas de hasta un 10 por ciento en vaquillonas y novillitos de consumo (superaron la barrera de los 300 pesos por kilo y llegaron a máximos de 314), afirma que se debe a una reducción en la oferta que puede ser multicausal.

“Puede ser por una cuestión estacional, pero también hay que entender que los feedlots, con los valores que tenía la invernada el año pasado y el precio del gordo que no se movía, bajaron su ocupación. Ahora dicen que los feedlots grandes están en un 70 por ciento y los más chicos en un 50, o sea que hay menos oferta del gordo que el matarife quiere. La vaca china va por otro camino que no tiene nada que ver con el gordo”, dice, y agrega que la seca también atrasó los engordes de la hacienda de campo.

Por su parte Leonardo Rafael, presidente de la Cámara Argentina de Matarifes y Abastecedores (CAMyA), dice: “No nos olvidemos que en esas dos o tres semanas de golpe de calor en enero se sacó mucha hacienda anticipada del campo, entonces ahora se crea ese bache con un faltante que se suma al faltante típico de la época. Esto generó un aumento la semana pasada que va un poco en paralelo a la inflación, acompaña el aumento del precio de los combustibles, la emisión de la moneda, todo”.

Rafael afirma que la suba reciente es la primera que se da desde noviembre, con lo cual equivale a una suba aproximada de un 2,5 por ciento mensual en diciembre, enero y febrero. Además agrega que en enero, cuando se dió el crecimiento en la oferta de hacienda, hubo una baja leve en el precio de la hacienda que los matarifes no trasladaron al precio de la carne, y asegura que ahora que el precio subió tampoco lo trasladaron.

“Ahora, si sube un poquito más lo van a tener que trasladar, pero por ahora no hay miras. Salvo que haya un problema climático que frene la entrada de hacienda, el mercado está en un techo de valor porque el mostrador no lo resiste”, remarca.

Al respecto, Maqueda coincide y explica que el valor del gordo va relacionado con la capacidad de compra de la gente. “No puede subir eternamente, por lo que ahí va a tener un techo. Poco a poco el precio de Liniers se va moviendo pero eso se vincula con la inflación galopante que hay en la Argentina”, dice.

Pero el mencionado techo para el precio de la carne parece ser un techo rebatible, porque en algunas zonas ya se observaron aumentos de 40-60 pesos por kilo tras las subas de la hacienda de las últimas semanas. 

En un análisis más detallado del vínculo Liniers-carnicerías, Maqueda detalla: “Es histórico que cuando el precio sube en Liniers sube en la carnicería, pero cuando baja en Liniers no baja en la carnicería. Hay que considerar en el medio los costos que tiene el frigorífico, el distribuidor, el carnicero (alquileres, luz, inflación…). Después está el consumidor, que es el que avala el precio o no lo avala. Pero tampoco es tan lineal, a veces lo avala pero decide comprar menos carne. En este momento estamos en los niveles más bajos de consumo de carne por cabeza”.

En efecto, en enero se consumieron apenas 47 kilos de carne por cabeza anualizados, pero eso no quiere decir que los carniceros estén perdiendo plata. Tal como sostiene el analista ganadero Ignacio Iriarte, existe una “preferencia del consumo”, también entendida como una inelasticidad de la demanda. “El consumo de carne cayó 11 por ciento en dos años, pero el precio aumentó 30 por ciento. La gente gasta un 18 por ciento más en carne y come menos”, explica Iriarte.

Entonces, para entender lo que puede llegar a suceder en las próximas semanas y meses habrá que observar varios factores. ¿Aumentará la oferta de hacienda? Los analistas coinciden en afirmar que el año estará marcado por la escasez de hacienda, pero puede haber momentos de alto volumen, por ejemplo si los incendios y la sequía siguen expulsando animales del campo. ¿Se trasladará la escasez de oferta a los precios de góndola? Habrá que ver cuántos kilos estamos dispuestos a resignar los argentinos, y cuánto estamos dispuestos a pagar por el asado del domingo.

Y, por supuesto, seguir de cerca las decisiones del Gobierno, que en cualquier momento puede entrar en juego.