En el marco de TodoLáctea, en la primera de dos jornadas dedicadas a la industria lechera, se repasaron las características de las pymes argentinas, pero también detalles productivos para quesos de pasta blanda y pasta dura.

Durante la tarde del jueves 19 de mayo, en la primera jornada de Todo Láctea 2022 se desarrolló la primera etapa del Simposio de Tecnología de Quesos y Lácteos.

Fue Pablo Villano, el presidente de la Asociación de Pequeñas y Medianas Empresas Lácteas quien abrió el espacio.

“Somos la única cámara pyme que realmente representa los intereses directos de las pequeñas y medianas empresas del sector lácteo. Somos la única dentro de la agroindustria, porque el resto tienen representación global, lo cual disminuye las asimetrías con las grandes empresas”.

Apymel nació hace 30 años en Navarro, en la provincia de Buenos Aires y se caracteriza por trabajar con todas las administraciones, a partir de propuestas constantes. Hoy son casi 200 pymes asociadas que procesan más de cinco millones de litros por día, pero la representación abarca a un total de 600 pymes de todo el país.

“Este es uno de los pocos países en los que la lechería no está concentrada, está en manos de muchos y con escenarios diferentes, con características distintas y actuamos en consecuencia”.

Los escenarios de trabajo se dividen en las medianas empresas, que tienen una mayor proyección para la exportación, mientras que las pequeñas “todavía no dieron el salto en cuanto a la tecnología o la automatización, aunque si en la calidad de los productos”. Finalmente, las micro empresas son unas 300 en total, corresponden hasta los cinco mil litros de elaboración diaria y tienen la denominación de establecimiento artesanal lácteo y con ello la posibilidad de incrementar sus condiciones tanto técnicas, como financieras.

Actualmente hay dos propuestas presentadas en ámbitos nacionales, una para el desarrollo de un software específico para pymes lácteas, su gestión y desarrollo, contemplando todas las variables desde los tambos, la llegada de la materia prima a la fábrica, el proceso y la salida de lácteos para el consumo final o exportación.

Para complementar la actual plataforma Comex, Argendairy es una iniciativa de comercio exterior, que sirva de marca para concentrar productos y vender al exterior, combinando esfuerzos de empresas, posibilitando que las pequeñas puedan aspirar al comercio exterior, unificando criterios y productos.

La capacitación actual se enfoca a los “socios estratégicos” de las empresas, que son los tamberos y los trabajadores, para perfeccionar la mano de obra y agregar valor, no sólo en ámbitos dirigenciales, como se hacía hace algunos años.

Apymel logró en los últimos años negociar junto a las grandes industrias y al gremio de los trabajadores las paritarias, abriendo un espacio a las pequeñas y medianas empresas dentro de lo que repercute en la elaboración de productos.

La conclusión de Villano es que se precisa “un poco más de confianza entre los eslabones y nos falta tener una sola voz, para crecer. Tenemos que tener un crecimiento concreto, para no hablar de excedentes, sino de leche del mercado interno y la del mercado externo. No importa que seamos un montón de entidades de la producción y de la industria, sino que logremos ideas y políticas lecheras a largo plazo para tener un crecimiento definido y rentable para todo el sector”.

Productos y condiciones

La agenda continuó con el “Control de esporulados en leche destinada a quesos”, a cargo de Mónica Gaggiotti del INTA Rafaela.

Los quesos de pasta dura son suceptibles al desarrollo de los clostridios sacarolíticos, a partir de la fermentación de glucosa o ácido láctico, que generan rajaduras en las hormas e incluso zonas localizadas de fermentación, que modifican el sabor de los productos.

Con la limpieza en la sala de ordeño, además de la buena confección del silaje, se evita la contaminación con esporas que terminan generando estas complicaciones.

Sobre “Cambios de paradigmas en cultivos liofilizados: Cómo nos adaptamos en el contexto global actual”, disertó el brasileño Antonio Salles, especialista de IFF Danisco para Sudamérica.

“Nos cabe un desafío grande el contexto para poder bajar los costos de producción, donde el transporte se convierte en una de las principales variables”. En este marco comparó a los cultivos lácteos congelados y los liofilizados.

Estos últimos son deshidratados, permiten bajar los costos de conservación a través de la refrigeración, aportan mayor seguridad en la manipulación y evitan el manejo de hielo seco restante, por lo tanto son más sustentables para el ambiente y el bienestar laboral.

Los cultivos liofilizados tienen una vida útil más extensa, de hasta 18 meses, con lo cual también se reducen costos de conservación requiriendo hasta cuatro grados centígrados, mejores condiciones en los empaques y más seguridad en la manipulación y aplicación.

Finalmente, Roberto Calza de la empresa Calza Clemente de Italia habló sobre “Innovaciones en Tecnología de quesos de pasta dura”, con detalles del Grana Padano y Parmigiano Reggiano. En tanto el cierre de la primera jornada de Todo Láctea 2022 y del Simposio Quesero quedó a cargo de Sabine Poyer, experta de los laboratorios Standa, al desarrollar la “Tecnología de producción de quesos de pasta blanda”, con el camembert como eje.

Por Elida Thiery – Lic. en Comunic. Social y Locutora Nacional – tw: @elithi

Especial para TodoLecheria.com.ar