Informe del Laboratorio de Calidad Industrial y Valor Agregado de Cereales y Oleaginosas del INTA Marcos Juárez.

Finalmente –tal como se adelantó– se confirmó que la calidad del trigo 2018/19 cosechado en el sector norte de la zona pampeana argentina registró una elevada calidad panadera.

El Laboratorio de Calidad Industrial y Valor Agregado de Cereales y Oleaginosas del INTA Marcos Juárez –a partir de muestras representativas recolectadas en las zonas sur de Santa Fe, sudeste de Córdoba y norte de Buenos Aires– determinó que la campaña se destacó por un “alto contenido de proteína –el mayor de los últimos cinco años– y elevado contenido de gluten y fuerza panadera”.

El promedio de proteína registrado en el relevamiento del INTA Marcos Juárez fue de 11,9% versus 9,8% en el ciclo 2017/18. El 85% de la muestra superó el 11% de proteína. El mayor nivel se registró en el sudeste de Córdoba con 12,5%, mientras que en el sur Santa Fe fue de 11,6% y en el norte Buenos Aires de 10,8%.

“La proteína se relacionó con el rendimiento y, debido a la caída de éste (en sectores del norte de la región pampeana), se observa un porcentaje de proteína alto en general como no se daba desde la campaña 2012/13, siendo el aspecto más destacado de esta cosecha”, apuntó el informe del INTA.

El contenido de gluten promedio de todo el muestreo se ubicó en 29,5% (23,2% cosecha anterior), mientras que el índice de brotado en planta (falling number) tuvo un promedio de 332 segundos, “indicando baja actividad enzimática debido a que las condiciones climáticas a cosecha fueron secas con una humedad promedio del muestreo de 12,7%”.

El rango de variación del falling number fue de 245 a 416 segundos, dependiendo si el cultivo recibió o no lluvias los días previos a la cosecha. “Con la presencia de grano germinado hace que aumente la alfa-amilasa de las harinas dando como consecuencia falling number de valores bajos, inferiores a 200 segundos, aspecto que no ocurrió en la presente campaña”, explicó el informe.

La fuerza panadera o W del alveograma, que es el principal parámetro que define la calidad industrial de un trigo, fue de 273 en la zona núcleo pampeana versus 230 en la campaña anterior. El valor de W para el sur de Santa Fe fue de 269, en el sudeste de Córdoba de 295 y en el norte de Buenos Aires de 255.

“La relación de equilibrio tenacidad/extensibilidad (P/L) fue baja, dado que la misma se vio afectada por las condiciones ambientales que se presentaron durante el llenado de grano con estrés calórico e hídrico debido a la escasez de lluvias, sumados a días con pico de temperatura superior a 30ºC con baja humedad relativa ambiente (alrededor de 40%). Estas condiciones provocaron una alteración en la composición de la síntesis de proteínas disminuyendo la relación gluteninas/gliadinas, dando como consecuencia masas muy extensibles”, indicó el informe.

La estabilidad de las masas en la zona núcleo pampeana se ubicó en 10,1 minutos. Los valores para el sur de Santa Fe fueron de 8,0 minutos, en el sudeste de Córdoba de 12,0 min y en el norte de Buenos Aires de 9,8 minutos.

El Peso Hectolítrico promedio del muestreo fue de 78,16 kg/hl con un mínimo de 72,0 y un máximo de 82,7 kg/hl.